Geçen cumartesi akşamı Bodrum mevsimimi çok değişik bir geceyle kapattım.
Artık bir dünya markası haline gelen Maçakızı restoranda Sahir Erozan’ın davetlisi olarak, şahsi gastronomi tarihimde birinci kez çok farklı bir yemek deneyimi yaşadım.
“Yemek tecrübesi” diyorum zira bu olay, İngilizce’de “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denilebilecek tipten bir şeydi.
Düşünebiliyor musunuz, Türkiye’nin önde gelen 7 şefi, bize ortaklaşa bir menü hazırladılar.
Öyle sıradan o şef değil.
Her biri birer Michelin yıldızına sahip şefler bunlar.
Yedi tabaktan oluşan bir menüydü bu ve her birini bir şef hazırlamıştı.
Bilebildiğim kadarı ile Dünya ve Türkiye tarihinde bu bir birinciydi.
7 ŞEFTEN 3’Ü URLA, BİRİ BODRUM, ÖTEKİ ÜÇÜ DE İSTANBUL’DANDI
Şeflerin üçü, Türkiye’nin bir numaralı gastronomi bölgesi haline gelen Urla’dandı…
Urla’nın “Big Three’si” diyebilirsiniz.
Ev sahibi şef Bodrum’dandı.
Öteki üçü de İstanbul restoranlarındandı.
Yemekten evvel bütün şefleri mutfakta bir ortaya getirip ortak bir aile fotoğrafı çektirdim.
Karede yalnızca Maksut Aşkar’ı göremiyorsunuz.
Çünkü o hazırlıklarının en kritik anındaydı, yardımcılarının başından ayrılamadı.
Yani sakın, egosu yüzünden tıpkı kareye girmek istemedi diye falan diye düşünmeyin.
TÜRKİYEN’NİN TOP 6 ŞEFİNİ TIPKI KAREDE BİREBİR MUTFAKTA BİR ORTAYA GETİRMEK
Gerçekten güç bir işti.
Yani onları bir ortaya getirerek bir Michelin yıldızı da ben hakkettim:)
Bize yemek hazırlayan 7 şef şunlardı:
(*) ARET SAHAKYAN: BODRUM Maçakızı…1 Michelin yıldızı var. Gecenin konut sahibi şefiydi. Bütün şefler onun mutfağında çalıştı.
(*) ZEYNEP PINAR TAŞDEMİR: İSTANBUL Araka Restoran. Türkiye’nin Michelin yıldızlı birinci bayan şefi.
(*) MAKSUT AŞKAR: İSTANBUL. Neo Local restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SEZENER: URLA Od Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SERDAROĞLU: URLA. Teruar Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OZAN KUMBASAR: URLA. Vino Locale Restoran. 1 Michelin yıldızı var. Ayrıyeten restoranın 1 yeşil yıldızı, eşinin de en âlâ somelier yıldızı var.
(*) CENK DEBENSASON: İSTANBUL: Arkestra restoran
BİRLİKTE ÇALIŞIRLARKEN DİKKATİMİ ÇEKENLER
Şeflik bir “Ego” sanatıdır.
Hele hele Michelin yıldızı da alırsanız, o “Ego” hak edilmiş bir berata dönüşür.
O nedenle bu altı ismi birebir mutfakta, yan yana, birebir masaya yemek hazırlatmak üzere bir ortaya getirmek….
İmkânsız zannediyorduk…
Ama oldu işte…
Bir müddet mutfakta kalıp, çalışmalarını izledim.
ŞEFLER ORTASINDA BİR CİNS LONCA ADABI OLUŞMUŞ
Birbirlerine çok saygılı davranıyorlardı.
Öyle anlaşılıyor ki şeflerimizin ortasında bir çeşit “Lonca adabı ve dayanışması” oluşmuş.
(*) Yaptıkları yemeklerin sıralamasında hiçbir sorun çıkarmamışlarda.
(*) Hiçbiri yalnızca kendini düşünüp, ötekini domine etme çabası içinde değildi.
(*) En kıymetlisi, önümüze tatlı dahil 8 başka tabak geldiği halde, son ikisini dahi hiçbir doymuşluk duygusu yaşamadan yedik.
Yani, Ran Brown romanlarında nasıl okuyucuyu bir sayfadan ötekine geçirirse, onlar da bizle bir yemekten ötekine geçirmek için anlaşmış gibilerdi.
Bence gecenin en büyük başarısı buydu.
Şunu da rahatlıkla söyleyebilirim.
Hepsi de birbirinden özgün, lezzetli ve akılda kalan yemeklerdi.
GASTRONOMİ OKULLARINDA CASE STUDY OLABİLİRDİ
Aynı mutfakta 7 başka şef çalışıyorsa…
Üstelik her biri Michelin yıldızına sahipse…
Bir ortaya gelip nasıl bir “İmece yöntemi menü” hazırlarlar?
Bence gastronomi okullarında olay olarak incelenecek bir ortak çalışma çıkmış ortaya…
İnşallah Sahir bunu baştan sona görüntüye almıştır diye düşündüm.
O menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum.
8 COURSE MENÜDE KİM NEYİ PİŞİRDİ
(*) 1ST COURSE: Zeynep Pınar Taşdemir: Araka:
“Bodrum mandalinli kereviz…”
(*) 2ND COURSE: Ozan Kumbasar: Vino Locale
“Akya, domates, salatalık”
(*) 3RD COURSE: Osman Serdaroğlu : Teruar Urla:
“Pelit peyniri brüle, Machael balı, Siyah trüf”
(*) 4TH COURSE: Maksut Aşkar: Neo Locale:
“Mantar mantısı, Kuzu göbeği mantar derisi”
*
(*) 5TH COURSE: Aret Sahakyan: Maçakızı:
“Lagos,Cibes, Havyar”
*
(*) 6TH COURSE: Cenk Debensason: Arkestra:
“Ördek göğüs, Karamelize Japon turpu, Zencefil, Chutney, Apicius sos.”
*
(*) 7TH COURSE: Osman Sezener: Od Urla:
“Dilden&Yanaktan, Mesir macunu sos.”
*
(*) 8TH COURSE: ARET SAHAKYAN: Maçakızı:
“Satsuma bulutu, Anjelik erik sorbe, Badem.”
TÜRK GASTRONOMİSİNİN GODFATHER’I MASADAYDI
Masamız da enteresandı.
Gazeteci olarak Mehmet Yılmaz vardı.
Sahir Erozan bir akşam evvel Türkiye’nin önde gelen birtakım yemek kültürü müelliflerini Ayla restorana davet etmiş.
Onların bir kısmı ikinci akşam bizimle yemekteydi.
Mesela Hürriyet’in çok beğendiğim gusto muharriri Müge Akgün ve NOW TV’nin yemek programı yapan televizyoncusu Mehmet Özer de oradaydı.
Tabi ki masanın konut sahibi Maçakızı’nın işvereni Sahir Erozan’dı.…
Karşımda Türkiye restoran ve gastronomi işletmelerinin üst örgütü olan TÜRYİD’in başkanı Kaya Demirer oturuyordu.
Kaya bir manada Türkiye gastronomi iktisadının “Godfather’ıdır…”
Tabi mafya manasında söylemiyorum.
Bu dala çok kıymetli katkıları olan bir insandır.
Sektörün COVİD’i krizini atlatmasında onun gayretlerinin hiç inkar edilemeyecek katkısı vardır.
SEKTÖRÜN EN BÜYÜGÜ DOĞUŞ’UN TEMSİLCİSİ DE BİZİM MASADA
Masadaki üçüncü güçlü isim ise Doğuş “Misafirperlik ve Perakende Grubu” yöneticisi Çetin Kolukısaoğlu’da vardı.
Doğuş açık orta Türkiye’nin en büyük restoranlar gurubu…
Türkiye’de Nusr-Et, Zuma, Vogue, 29, Günaydın, Fenix, Sait Bodrum, Borsa, Roka üzere restoranları var.
Londra’da “Amazonica, İnko Nito, Düş, Vilayet Gattopardo, Coya” üzere çok tanınmış restoranlar var.
TÜRK RESTORAN KESİMİNİN 5 BÜYÜĞÜ BİR EKSİKLE ORADAYDI
Türkiye’de Restoran dalı dendiği vakit, ciro ve dünyada konuşulurluk açısından benim aklıma 5 isim geliyor
(*) Ferit Şahenk: D-REAM Grubu
(*) Kaya Demirer: TÜRYİD Başkanı, Frankie, Biz ve Malva restoranların sahibi.
(*) Banış Tansever: TÜRYİD Lider yardımcısı ve Sunset restoranın sahibi
(*) Sahir Erozan: Maçakızı restoran
(*) Gamze Cizreli: Big Chefs zincirinin patronu
Demek istediğim Barış Tansever dışında Gastorominin Big 5’ının üçünün temsilcileri masamızdaydı.
MASADA BİR DE BONUS ŞEF VARDI
Ayrınca bir de “Bonus şef vardı.”
Türkiye’ye yerleşmiş olan büyük şeflerden Carlo Bernardini.
Bana bir gün “Vongole makarna” pişirme kelamı var lakin 3 yıldır bir türlü gerçekleştiremedik.
İyi Vongole yapan bir yer bulmak o kadar kolay değil.
Kuvvetli bir masaydı yani.
TÜRK GASTRONOMİ VE İÇKİ MÜELLİFLERİ İÇİNDE FAVORİLERİM
Maçakızı’nın içindeki Ayla Restoran tam manasıyla bir şef restoranı olarak yükselmeye başladı.
Geçenlerde Haber Türk’te Oray Eğin’in Ayla ile ilgili çok hoş bir yazısını okudum.
Bana nazaran Oray, Türkiye’nin en âlâ gastronomi muharriri olma yolunda süratle ilerliyor.
Onun restoran yazılarının bağımlısı oldum.
İçki kültürü yazılarında da Mehmet Yalçın ve Oğul Türkkan favorilerim.
Bu beşerler benim hayatıma renk katan bir bilgi ve müşahedeyle anlatıyorlar hikayelerini…
Bugüne kadar okuduğum en iyi yemek kültürü kitabı, Massimo Bottura’nın “Never Trust To A Skinny Italian Chef’ti”
Arada bir açıp tekrar tekrar okuyorum.
Çünkü benim için değerli olan yemekten çok, o yemeğin ve içkinin ardındaki öykü.
Diyeceğim öteki muharrirler alınmasın.
Çok hoş yemek tahlili yapanlar da var. Fakat kimileri, uzmanlıklarını bir güç simsarlığı haline çevirip, işi damak faşizmine götürüyor.
Yemekte ve içkide “Milli ombudsmanlık” hiç haz etmediğim bir şey.
BÖYLE BİR TECRÜBEYİ 2016’DA DESERT TRIP KONSERLERİNDE YAŞADIM
Michelin yıldızlı 7 şefin elinden birebir masada yemek yemek, dediğim üzere hayatta insanın başına bir kez gelebilecek tecrübelerden biri.
Hayatımda bu türlü bir defaya mahsus tecrübeler yaşama bahtım oldu.
Mesela 7-8-9 İkim 2016 akşamları California’da “Desert Trip” konserlerinde, üç gece üst üste şu müzikçi ve kümeleri izleme ve dinleme imkânım oldu.
Birinci akşam: The Rolling Stones ve Bob Dylan
İkinci akşam: Paul McCartney (Beatles) ve Neil Young
Üçüncü akşam: Roger Waters (Pink Floyd) ve The Who…
Sahnedekilerin yaş ortalaması 72 idi.
Seyircinin yaş ortalaması ise 52…
Geçen cumartesi yaşadığım deneyim de işte bunlardan biri üzereydi.